Le matcha : le guide complet de la Maison un air de thé ! 

Dans le monde fascinant des thés, le matcha occupe une place à part. Il est le symbole de la tradition et du raffinement japonais, vanté pour ses bienfaits sur la santé et perçu comme un élixir de jeunesse... Ce thé attise votre curiosité ? Plonger dans les profondeurs de cette "poudre de jade" en parcourant le guide complet de la Maison un air de thé ! Ce mois-ci, nous explorons son histoire millénaire, ses méthodes de production méticuleuses, et son rôle central dans la cérémonie japonaise. Le blog du sommelier en thé vous invite à découvrir les subtilités qui font du matcha bien plus qu'une boisson, c'est un art de vivre, une philosophie, et un trésor culturel.

1- Des origines chinoises à l'excellence japonaise

1. L'âge du "thé en poudre" en Chine

Le voyage du matcha commence en Chine, berceau de la culture du thé. Pendant la dynastie Tang (618-907), le thé compressé en briques dominait le commerce. Il faut attendre la dynastie Song (960-1279) pour voir l'émergence du thé en poudre, prisé par les moines bouddhistes pour ses propriétés stimulantes lors des longues méditations.

2. L'introduction du thé matcha au Japon par les moines bouddhistes

Les moines bouddhistes rapportent de Chine le précieux thé vert en poudre. L'introduction du matcha au Japon est datée de 1191 par l'intermédiaire du moine Eisaï.  En plantant des graines de thé dans les jardins du temps de Kyoto, Eisaï a inconsciemment semé les graines d'une vraie révolution culturelle. Le Japon a depuis perfectionné l'art du thé, l'élevant à l'excellence.

3. Le développement du thé matcha au Japon, les terroirs traditionnels

Le Japon a développé des terroirs uniques pour la culture du matcha, chacun apportant ses nuances distinctives.

• Uji

Considérée comme le berceau du matcha japonais, cette région près de Kyoto produit des thés d'une finesse exceptionnelle, prisés pour les cérémonies de thé les plus prestigieuses.

• Shizuoka

Premier producteur national. Grâce à son climat privilégié, Shizuoka produit environ 40% des thés japonais, dont une grande part de matcha de haute qualité.

• Kagoshima

Avec son climat subtropical, cette région du Sud est connue pour sa production innovante alliant tradition et technologie moderne.

• Nishio

Responsable d'environ 25% de la production nationale, Nishio est réputée pour son sol riche et son microclimat favorable.

2- Le thé matcha au Japon, une production minutieuse et traditionnelle mise à l'honneur lors de la cérémonie du thé, le Cha No Yu

1. Une production difficile et exigente

La production de thé matcha est un processus qui exige patience, précision et expertise. Pour obtenir un vrai matcha de qualité, il faut impérativement respecter les critères suivants :

• Le thé matcha doit être issu d'une culture ombragée ("Oishita").

Les plants sont ombrés pendant 20 à 30 jours avant la récolte, stimulant la production de chlorophylle et d'acides aminés, notamment la L-théanine. Cette étape est cruciale pour développer la saveur umami caractéristique du matcha

• Le thé matcha doit être issu d'une récolte sélective 

Pour le matcha de qualité supérieure, seules les jeunes pousses sont cueillies, généralement une fois par an au printemps. Cette sélectivité contribue à la rareté et au coût élevé du matcha dit "de cérémonie".

• La transformation du thé Tencha spécialement cultivé pour réaliser les thés matcha

Les feuilles sont rapidement cuites à la vapeur pour préserver leur couleur verte puis séchées et dénervées avec précision pour devenir du thé Tencha.

• Le thé matcha est issu d'un broyage à la meule de pierre

Le Tencha est moulu entre des meules de granite, un processus lent qui produit environ 30 à 40 grammes de matcha par heure. Cette méthode préserve les huiles essentielles et les composés aromatiques du thé.

2. Un thé fragile qu'il faut bien conserver

Le matcha de qualité supérieur est extrêmement sensible à l'oxydation. Une conservation au réfrigérateur, dans un contenant hermétique et ne laissant pas passer la lumière, est obligatoire pour conserver ses qualités organoleptiques. Il est crucial de distinguer le matcha de cérémonie, caractérisé par sa finesse et sa complexité aromatique, des versions culinaires, généralement moins nuancées.

3. La cérémonie du thé ou l'apothéose du matcha

La cérémonie du thé japonaise ou Cha No Yu est l'expression ultime du raffinement culturel autour du matcha. Elle se décline en deux formes principales :

• "Chakai" : cérémonie plus brève, souvent pratiquée pour les initiations.
• "Chaji" : cérémonie pouvant durer plusieurs heures, incarnant l'essence de l'hospitalité japonaise.

 Lors de ces cérémonies, deux préparations de matcha sont courantes :

• "Koicha", un thé épais, préparé avec une proportion plus élevée de poudre réservé aux thés matcha de la plus haute qualité. Sa texture onctueuse et sa saveur intense en font l'apogée de l'expérience du matcha.
• "Usucha", un thé plus léger, caractérisé par sa mousse fine et sa saveur plus accessible.

Ces cérémonies sont souvent accompagnées de "wagashi", des confiseries traditionnelles japonaises soigneusement choisies pour compléter les saveurs du thé et refléter la saison.

La maîtresse de thé Senkei Onishi officie une fois par mois à la Maison de thé un air de thé à Bordeaux. Vivez une expérience unique, un moment suspendu.

Réservez votre cérémonie ici 

Crédit photographique : Dolcescena

3- Choisir et préparer son matcha

La sélection et la préparation du matcha sont des étapes cruciales pour apprécier pleinement ce thé exceptionnel. En tant que sommelier en thé, je vais vous guider à travers ce processus raffiné.

1. Les règles pour sélectionner son matcha

• L'Origine

Privilégiez les thés matcha japonais provenant des régions réputées comme Uji, Nishio ou Shizuoka. L'origine est souvent un gage de qualité.

• Le grade

-Cérémonial, le plus fin idéal pour la dégustation pure

-Premium, excellent pour une consommation quotidienne

-Culinaire, adapté à la cuisine et les boissons.

• L'apparence

Recherchez une poudre d'un vert vif, signe de fraîcheur et de qualité.

Crédit photographique : Dolcescena pour un air de thé

• Les arômes

Un bon matcha dégage un parfum végétal frais et doux, sans notes d'amertume excessive.

Découvrez notre sélection de thés matcha

2. Les accessoires du buveur de matcha

• Le "Chawan" (bol à matcha), choisissez-le large et profond pour faciliter les gestes lorsque vous aller fouetter le thé.
• Le "Chasen" (le fouet), optez pour un fouet à 80 -100 brins pour un mélange optimal.
• Le "Naoshi" (repose fouet), très utile pour prendre soin de son fouet et ne pas le déformer.
• Le "Chashaku" (cuillère), essentiel pour doser votre matcha.
• Le "Furui" (tamis), permet d'éliminer les grumeaux pour une texture parfaite
  
  Crédit photographique : Dolcescena pour un air de thé

3. Préparer un thé matcha dans les règles de l'art pour sublimer sa degustation

Suivez cette recette pour préparer votre  matcha :

Pour l'usucha (thé léger) : 1,5g à 2g de matcha pour 6cl d'eau (notez l'équivalent d'un chashaku)

Pour le koicha (thé épais) : 3,5 à 4g de matcha pour 4cl d'eau (notez l'équivalent de 3 chashaku)

Faites chauffer votre eau entre 75 et 85°C, une eau trop chaude pourrait rendre votre matcha amer ! Préchauffez votre chawan avec l'eau chaude et essuyez-le, tamisez le thé dans le chawan pour éviter les grumeaux. Ajoutez l'eau chaude (environ 6cl pour un usucha, 4cl pour un koicha). Enfin, fouettez vigoureusement en reproduisant une forme de "M" ou "W".

Continuez jusqu'à obtenir une mousse fine et crémeuse.

1. Prendre le temps de déguster

Dans un premier temps appréciez la couleur et la texture de votre thé, inhalez les arômes délicats avant de le goûter. Vous profiterez d'une mousse légère et d'une saveur équilibrée si vous avez préparé un usucha, à la différence du koicha, pour lequel vous insisterez sur la profondeur des saveurs et sa texture onctueuse.

2. Bien conserver son thé matcha

Conservez bien votre thé au réfrigérateur dans un contenant hermétique et opaque. Avant de préparer votre thé, vous pouvez sortir la dose nécessaire et l'entreposer dans une boîte fermée quelques minutes pour éviter la condensation.

Pour conclure, 

La préparation du matcha est un art qui demande pratique et patience. Chaque étape, du choix à sa dégustation contribue à créer une expérience sensorielle unique. En maîtrisant ces techniques, vous pourrez pleinement apprécier la richesse et la complexité de ce thé exceptionnel, perpétuant ainsi une tradition séculaire tout en vous offrant un moment suspendu entre rituel et bien-être quotidien. En explorant le monde du matcha, on ne découvre pas seulement un thé exceptionnel, mais une philosophie de vie centrée sur l'harmonie, le respect et la recherche de la perfection.